【レシピ】ポンデケージョの作り方と、2つのPolvilho/タピオカ粉の違いをご紹介

どうも、サンパウロ生活でポン・ジ・ケージョの虜と化したぴょんぴょ子です。

ポン・ジ・ケージョ（Pão de queijo）とは、ブラジルの食卓ではお馴染みの、チーズパンです。パンといえども、基本的には小麦粉を使用しておらず、ポウヴィーリョ（Polvilho）と呼ばれる種類のタピオカ粉が用いられます。

今回は、ブラジルにある2種類のポウヴィーリョ、Polvilho azedoとPolvolho doceの違いを簡単に解説した上で、ポン・ジ・ケージョのレシピをご紹介します！

※ちなみにポン・ジ・ケージョと書いていますが、ポン・デ・ケージョと同じです。
サンパウロの人は語尾eを、iと同様の音で eい と読むため、deもジと発音するのです。それがすっかり染み付いてしまい、大半がポン・ジ・ケージョと表記しています（サンパウロかぶれ）。

1.2種類のポウヴィーリョ

上述の通り、ポン・ジ・ケージョの原料として用いられるポウヴィーリョ（ブラジルのタピオカ粉の一種）は、ポウヴィーリョ・アゼード（Polvilho Azedo）とポウヴィーリョ・ドースィ（Polvilho Doce）の2種類あります。

「ポン・ジ・ケージョを生地から作ろうとしたら、2種類のPolvilhoに出くわし、どちらを使えばいいのか迷ってしまった…！」そんな思いをした人もいるのではないでしょうか。

いきなり結論から申し上げますと、どちらのポウヴィーリョでもポン・ジ・ケージョを作ることができます。が、出来上がりの状態（見た目、食感）が異なってくる為、どちらを使うのがいいのかは好みによります。

ポウヴィーリョ・アゼード（以下Azedo）とポウヴィーリョ・ドースィ（以下Doce）の違いを、
・粉の状態そのものの違い
・キャッサバからポウヴィーリョに至るまでの製造過程の違い
・ポン・ジ・ケージョとして焼き上がった時の状態の違い
とに分けてご紹介します。

タピオカ粉の状態での違い

DoceもAzedoも、見た目はどちらもただの白い粉です。厳密にはDoceの方が粉の粒がより小さいのですが、目視だけで見分けるのは困難を極めます。

では香りはどうでしょう？

ポルトガル語で“酸味”を意味するAzedoの方が、Doceと比べると酸っぱい匂いがします。

ちなみにDoceはポルトガル語で“甘い”を意味します。が、Doceのポウヴィーリョを嗅いでもAzedoよりも香りが柔らかいだけで、甘い香りがするわけではありません。

この違いは、タピオカ粉として精製されるまでの工程の違いによって生まれるそうです。

タピオカ粉になるまでの工程の違い

ポウヴィーリョは、ブラジルではマンジョッカ（manjoca）やアイピン（aipim）、マカシェイラ（macaxeira）等と呼ばれるキャッサバ芋を粉砕し、水を加えて濾し、澱粉質を粉状になるまで乾燥させて作ります。

その過程においてAzedoとDoceとを比べると、ある工程の有無に違いが見られます。それは、発酵です。

Doceの場合は、水を加えた粉砕したマンジョッカの上澄を移し取った後、そのまま乾燥して作られます。
一方のAzedoは、乾燥させる前に、発酵させる工程を挟みます。その過程で酸味が発生するといわれています。

ポン・ジ・ケージョとしての出来上がりの違い

そんな発酵の有無の違いがあるポウヴィーリョを、それぞれポン・ジ・ケージョにして焼き上げると、仕上がりに違いが見られます。

発酵工程を含むAzedoで作ると、熱を加えると生地が膨らみ、外はカリカリ・中に空気がたくさん詰まった軽くてふわふわしたポン・ジ・ケージョに仕上がります。

一方、発酵工程を含まないDoceで作ると、Azedo程膨らむことも無く中に空気がほとんど含まれずズッシリと重く、もちもちした弾力性のあるポン・ジ・ケージョに仕上がります。

2.ポン・ジ・ケージョの作り方

ポン・ジ・ケージョは、ポウヴィーリョに水分・油分・塩味・卵・チーズを加えて捏ね、それを焼いて作ります。ただ混ぜて焼くだけなので、パンよりも非常に簡単に作ることができます。

どちらのポウヴィーリョを使用しても同じ作り方で作ることはできますが、本場ブラジルでは粉に合わせて加える材料（特に水分）を変えて作られていることも多いようです。もちろん、お店や家庭によって分量や材料が異なってきますが、今回はポピュラーな組み合わせで紹介して参ります。

ポン・ジ・ケージョの大きさも様々で、小さいもので直径3センチ程度のうずらの卵並のサイズから大きいものでは直径10センチ越えのおにぎり級のサイズまで見かけます。

尚、チーズはお好みのチーズで作れます。ブラジルで一般的に用いられるのはメイア・クーラ（Meia Cura）と呼ばれるカナストラチーズや、パルメザンチーズ、モッツァレラチーズです。粉状もしくは砕いたり削った状態ならどれでも作れます。

また、油も植物油が用いられることが多いですが、バターやオリーブオイルでも作れるので冷蔵庫や舌と相談してお好きなものをお選びください。

Azedoで作るレシピ

ポウヴィーリョ・アゼードを使用する場合は、水を加えて作られることが多いです。（もちろん水の代わりに牛乳や、水と牛乳の両方を加えても作れますのでお好みで！）

Doceで作るレシピ

ポウヴィーリョ・ドースィを使用する場合は、牛乳を加えて作られることが多いです。（もちろん水でも、牛乳&水でも作れます）

AzedoとDoceを混ぜて作るレシピ

ふわふわもモチモチも選びがたい人にオススメなのは、ポウヴィーリョ・アゼードとポウヴィーリョ・ドースィを混ぜて作る方法です。

冷凍保存も可

実はポン・ジ・ケージョ、生地の状態での冷凍保存が可能なのです。

一度に大量に作って、一個ずつ丸めた状態で冷凍保存しておけば、冷凍状態のまま食べたい時にオーブンに放り込んで焼き上がるのを待つだけなので非常に便利です。

その場合は焼き時間の目安は予熱5分＋40分です。

焼いた後の保存は、常温保存でも翌日も食べることはできますが、味わうどころか食べるのも一苦労な程カチカチに固くなってしまうのでおすすめはしません。

冷凍ポン・ジ・ケージョも市販で手に入るので、生地やチーズにこだわりがない人にはこちらが非常に便利です！

ちなみにぴょんぴょ家は、市販の冷凍ポン・ジ・ケージョをノンフライヤーに10分くらいテキトーにぶち込んで焼き上げることもしばしば。特に忙しい朝食時。

ポン・ジ・ケージョの大きさや分量によって、適切な時間だったり温度だったりの見極めが難しいのですが、「喰えれば気にせんよ」って人にはオススメ。

ーーー

いかがでしたか？

ご家庭でブラジルの味を楽しんで頂けたら幸いです。

Tchauちゃお！

参考：https://www.vidaativa.pt/polvilho-doce-e-azedo/#